In origine piatto molto povero, fatto con gli scarti del pesce, è oggi una pietanza ricercata e gustosissima, vanto della cucina tradizionale livornese e piatto simbolo della città. Si utilizzano diverse varietà di pescato fresco – tendenzialmente grasso – scorfano, coda di rospo, palombo, cozze, oltre a seppie, gamberi, polpo e calamari. La salsa di pomodoro rende il tutto molto ricco, complesso e saporito, e riconosciamo un tripudio di tendenze: sapidità, acidità, speziatura e aromaticità, grassezza e piccantezza. il vino da abbinare deve poter reggere il confronto. Noi abbiamo scelto un vino laziale rosso fermo, secco, tannico e di lunga persistenza, da uve cesanese, sangiovese e altre a bacca rossa.
